Ak praktikujete chov ošípaných doma, čoskoro sa vás opýta, ako správne a bez námahy mäsiť mäso. Táto otázka sa zdá byť mimoriadne ťažká a ťažká, ale nie je. Po získaní praxe nebudete mať v tejto veci žiadne otázky.Pri porazení jatočného tela je lepšie sa zúčastniť aspoň raz, nie je to však vždy možné.V tomto prípade dôkladne preskúmajte predložený článok a rozoberajte všetky možné nuansy tejto práce.
Skúsenosti s rezaním jatočných tiel prídu časom
.Samotný proces rozrábania jatočných tiel ošípaných pozostáva z dvoch hlavných krokov:
-
19. vykrvácanie;
- Rezanie jatočného tela ošípaných na hotové časti.
Prvá vec, s ktorou sa stretnete po porážke zvieraťa, je odstránenie nadbytočnej krvi z jatočného tela. Táto časť procesu delenia ošípaných je dôležitá, pretože odstránenie prebytočnej krvi zlepší kvalitu pôvodného mäsa.
Po starostlivom vypustení prebytočnej krvi budú kúsky mäsa vyzerať príjemne a budú sa skladovať omnoho dlhšie.
V trupe je možné nechať krv iba vtedy, ak konzumujete alebo varíte bravčové mäso ihneď po zabití. V ostatných prípadoch by sa mala krv starostlivo odstrániť.
K efektívnemu krvácaniu dochádza, keďkeď má ošípaná ešte rez v krku. Je dôležité, aby zviera ležalo na boku a v srdci nedošlo k žiadnemu predbežnému úderu.
V tomto prípade sa krv môže zbierať do špeciálnych nádob a spúšťať na zem.
Jatočné telo musí byť zavesené na odtok krvi
.Ak bolo zviera predtým usmrtené úderom do srdca, v hrudnej dutine sa nahromadí určité množstvo krvi. Budete ho musieť odoberať naberaním, ale mali by ste byť pripravení na skutočnosť, že početné strapce nejako zostanú v oblasti rebier.
Na urýchlenie procesu odtoku prebytočnej krvi by sa jatočné telo malo zavesiť na zadné končatiny hlavou nadol.
Súčasne s odstránením prebytočnej krvi sa odstráni aj horná vrstva kože spolu so štetinami. Najbežnejšia metóda spaľovania jatočných tiel.
Príprava na delenie jatočných tiel
Pred rozobratím mäsa na jednotlivé kúsky by ste mali jasne pochopiť, aké ciele sledujete: mäso si nechávate pre seba alebo ponúkate na predaj, potrebujete slaninu a sádlo alebo väčšinu mäsa fajčíte. Odpovede na všetky tieto otázky sú potrebné na to, aby bolo možné určiť, ako správne porezať jatočné telo ošípaných, presne pre vaše potreby.
Iba s dobre definovaným cieľom môžete začať krájať, inak môžete pokaziť väčšinu hotových kusov mäsa.
Ďalej by ste mali pripraviť pracovisko. Porážka jatočného tela vo zvislej polohe, keď je silne zavesená na zadných končatinách, je pre mäsiara oveľa pohodlnejšia. Ale vybaviťpodobne je pracovisko dosť ťažké, takže na začiatku môže byť obmedzené na rezanie tiel na zemi.
Pred rozrábaním sa musíte rozhodnúť, ako sa bude mäso predávať
Štandardná úprava dressingom
Porciovanie jatočných tiel ošípaných sa vždy riadi jedným z niekoľkých najpopulárnejších.Každý z nich má svoje výhody aj nevýhody, ale výber jednej alebo druhej metódy sa vo veľkej miere týka osobných preferencií mäsiara.
Na príklade klasickej verzie porciovania jatočného tela ošípaných bude celý proces práce podrobne opísaný nižšie:
- Po zabití zvieraťa je potrebné dôkladne nasekať krk.Tým sa nielen oddelí hlava od tela tela, ale aj to, aby sa krv úplne vysypala.V tejto fáze by sa malo poznamenať, že u dospelého výkrmového zvieraťa je vrstva tuku v krku dosť hrubá a stavce sú silné.Preto si dôkladne zdvihnite nôž na porciovanie ošípaných, aby ste sa vyhli problémom v prvej fáze porezania jatočného tela zvieraťa.
- V druhej etape procesu by sa mala porciovať brušná dutina jatočného tela.Najlepšie je urobiť prvý rez do hrudnej bielej čiary a pokračovať dole, jemne posúvať vnútornosti zvieraťa späť.Ak sa prsty vašej druhej ruky pohybujú pred čepeľou rezacieho noža, práca bude presnejšia bez toho, aby sa dotkla iných častí mäsa a orgánov.Brušná časť pozostávajúca z tuku a svalov by mala byť úplne vyrezaná.
- Po odstránení tzv. „Brušnej zástery“ vriasenka, musíte pokračovať v pozdĺžnom reze cez bod spojenia rebier.
- Keďže boli dokončené iba prvé tri štádiá ošípaných, je potrebné vziať do úvahy veľmi zásadný bod: odstránenie čriev. Osobitná pozornosť by sa mala venovať pažeráku: mal by byť pevne oviazaný a odrezaný nad miestom ťahania. Zabráni sa tým kazeniu mäsa jeho obsahom. Mali by byť odstránené všetky vnútorné orgány: pľúca, pečeň, žalúdok atď.
- Vnútorný tuk by sa mal oddeliť aj od mäsa a potom by sa z maternice mal odstrániť močový mechúr a obličky.
- V tomto štádiu je potrebné vyčistiť srdce a črevá, ak sa majú ďalej používať: srdce sa rozreže tak, aby mohlo odstrániť zvyšky krvi vrátane zrážania krvi. Črevá je potrebné dôkladne opláchnuť tečúcou vodou.
- Vnútri zvieraťa sa teraz dá vyčistiť, nemalo by sa však umyť, ak sa mäso dlhodobo skladuje alebo predáva. V takom prípade stratí svoju prezentáciu. Stačí utrieť dosucha čistou utierkou.
- Ďalej by sa malo z praktických dôvodov rozdeliť ošípané na dve časti: najsprávnejším spôsobom je urobiť to pozdĺž chrbtice. Na to nemôžete použiť obyčajný nôž: môžete to urobiť iba so sekerou alebo na pílku.
- Ak porciovanie ošípaných pokračuje ďalej k posledným kusom mäsa, polovica jatočných tiel by sa mala trochu ochladiť.
- Poslednou etapou bude rozrábka ošípaných na hotové kusy mäsa. V tomto prípade môže byť veľa možností, všetko záleží na preferenciách mäsiara a mäsapodmienky skladovania tohto mäsa.
Vzor jatočných tiel ošípaných
Kulinárske mäsiarstvo
Kulinárske porciovanie a vykosťovanie jatočného tela ošípaných bude logickým záverom celého procesu demontáže zvieraťa.Každá krajina má svoj vlastný spôsob rezania v závislosti od kulinárskych preferencií.
Najobľúbenejšie systémy rozoberania tela ošípaných sú:
- Američan.
- angličtina.
- nemčina.
- Moskva.
Najjednoduchšia schéma je angličtina: po hlavných manipuláciách so zvieraťom sa hlava od ošípaných odreže a zvyšok tela sa rozdelí na tri rovnocenné časti (predná, zadná a stredná).
Anglický systém rezania ošípaných
V niektorých variantoch rezania jatočného tela sa berie do úvahy aj hlava: môže sa vertikálne rozrezať na dve časti. Vo všetkých ostatných prípadoch zostáva nedotknutá.
V našej krajine najčastejšie nájdete na pultoch obchodov také kusy čerstvého bravčového mäsa:
- Salo.
- Krk.
- Shank.
- Spatula.
- Leg.
- Brisket. 82. Prsia.
Nie všetky uvedené mäsové časti majú rovnakú kvalitu. Aby ste určili kvalitu konkrétneho kusu mäsa, mali by ste postupovať podľa tabuľky.
Druhy bravčového mäsa
Tabuľka 1. Odrody bravčového mäsa, v závislosti od umiestnenia mäsa
]]| Časť jatočného tela | Odroda | |
| Noha (zadná) | 1 | |
| Bedrový hrudník | 1 | |
| Mäso z kotletky | 1 | |
| Chrbtica (predná) | 2 | |
| Šunka (predná) | 2 | |
| Sternum | 2 | |
| Brucho | 3 | |
| Hlava | 4 | |
| Líca | 4 | |
| Nohy | 4 |
Na základe tabuľky je ľahké zistiť, že kvalita mäsa od hlavy až po spodok sa iba zvyšuje.Táto poznámka je rovnocenná hornej časti jatočného tela v porovnaní s dolnou časťou.Okrem toho akákoľvek schéma rezania tela ošípaných zahŕňa iba také hodnotenie mäsa.
Po dôkladnom preštudovaní všetkého materiálu uvedeného v tomto článku budete schopní jasne pochopiť, ako správne vyrezať ošípané.
Po získaní určitých skúseností v tejto veci sa celý proces pre vás stane oveľa jednoduchší a bude trvať podstatne menej času ako na začiatku.
