Kyselina v hrozne - neoddeliteľná súčasť jeho ovocia, ktorá sa tvorí pri dýchaní rastliny, zohráva úlohu v metabolizme, podieľa sa na kvasných procesoch pri príprave mladiny a vína. Chuť a kvalita výrobkov zo spracovania hrozna závisí od jeho koncentrácie a pomeru v ovocí a víne.
Kyselina hrozna má vplyv na kvalitu vinárskych výrobkov
.Vlastnosti
Zloženie kyselín v hrozne je rôzne, zoznam obsahuje desiatky rôznych druhov.Sú výsledkom neúplnej oxidácie aminokyselín a cukrov, prispievajú k zložitým reakciám biosyntézy uhľohydrátov, tukov a bielkovín.
Kyseliny v hrozne majú obrovskú úlohu, podieľajú sa na metabolických procesoch, podieľajú sa najmä na výrobe vína a spracovaných bobúľ:
- vďaka nim klesá v sladine počet patogénnych baktérií;
- vytvára priaznivé prostredie pre prácu s vinárskymi kvasnicami;
- organický pomer s cukrom vytvára jedinečnú chuť nápoja.
V ovocí sú kyseliny nerovnomerne distribuované, ich počet a zloženie v procese pestovania, dozrievania hrozna a výroby vína sa neustále mení, kyslosť klesá:
- po dozretí;
- počas dlhodobého skladovania;
- tepelne upravené;
- k tomu dochádza v dôsledku oxidácie niektorýchtypy kyselín;
- zrážanie niektorých solí do sedimentu, ako je to v prípade kyseliny vínnej pri tvorbe vínneho kameňa;
- z dôvodu ich rozkladu baktériami (jablčná kyselina je ovplyvnená baktériami kyseliny mliečnej a mení ich na alkohol a oxid uhličitý).
Často sa vzájomne dopĺňajú a odstraňujú tak negatívne vlastnosti niektorých druhov.
Niektoré soli kyseliny vínnej, hlienu, kyseliny šťaveľovej niekedy spôsobujú zakalenie vína, kyselina metavínová týmto procesom bráni.
Kyslosť hrozna ovplyvňuje kvalitu mladiny
Kyselina a cukor
Počas nezrelého hrozna sa počas zrenia pozoruje veľká kyslá kyselina.množstvo cukru sa začína zvyšovať a ich rozklad je paralelný.Keby nedošlo k žiadnym reakciám, bolo by nemožné piť víno.Nemalo by to však úplne zmiznúť, hlavný ukazovateľ chuti, kyslosť vína, závisí od tejto zložky:
- , ak sú prebytočné, odstránia sa rôznymi metódami;
- s nedostatočným množstvom, a to je menej bežné, ukazovatele sa zvyšujú okyslením kyselinou citrónovou a vínnou alebo v kombinácii s inými odrodami s vysokým kyslým stavom.
Na juhu je niekedy vysoký nedostatok cukru v bielych hroznoch, ktorý stúpa počas horúceho počasia, čím sa víno stáva ťažkým a jeho chuť stráca svoju univerzálnosť, preto sa niekedy používa metóda okysľovania mladiny. Pozorne sledujú, že kyslosť hrozna nezmizne, je optimálnaobsah je od 7 g do 10 g na liter, iba pri niektorých vínach je povolená výnimka
Čím je región teplejší, tým vyšší je obsah cukru, ale rozklad kyselín a uvoľňovanie cukru nie sú vždy rovnaké. Pri rýchlosti reakcií ovplyvňuje počasie, nočné chladenie.
Množstvo cukru v hrozne závisí od slnečného počasia
Odrody
Hlavné kyseliny v hrozne sú vínna a jablčná, ich objem, viac ako 90% všetkých kyselín nájdených v ovocí.Chuťové vlastnosti vína súvisia s pomermi týchto dvoch zložiek, ak sú blízko pomeru 2: 1, víno bude mimoriadne kyslé, jeho chuť nebude ani zďaleka dokonalá. Ak zvýšite hmotnosť vína na 3 a viac, produkt bude mať vysokú kvalitu, s harmonickou vôňou a chuťou.
Podiel hrozna a kyseliny jablčnej ovplyvňuje kvalitu vína
.Hroznová a jablčná kyselina
Kyselina hrozna je produkt, ktorého jediným zdrojom sú hrozno, v zložení je najenergetickejší a najvýznamnejší. Má príjemnú a jemnú chuť, jeho vysoký obsah si cenia pestovatelia. Zohráva hlavnú úlohu v chemických procesoch, určuje konečnú chuť produktu. Kyselina vínna sa vyskytuje 4 spôsobmi, chemické zloženie všetkých typov je rovnaké, ale má odlišné fyzikálne vlastnosti.
Kyselina jablčná je agresívnejšia, jej prítomnosť nemá taký účinok ako kyselina vínna, ale pri vysokej koncentrácii v plodoch spôsobuje ťažkosti pri výrobe vína. Ak jeveľmi to kazí chuť, robí to príliš tvrdým. Niekedy je potrebné odstrániť prebytok pomocou chémie.
V prípade bielych odrôd je jeho prítomnosť povolená v malých dávkach. Výrobcovia sa domnievajú, že v prípade mladých vín s ovocnou príchuťou dodáva sviežosť a drzosť.
Koncentrácia prvku Apple závisí od niekoľkých faktorov:
- jeho množstvo sa určuje príslušnosťou k odrode hrozna, existujú druhy, ktoré majú vysoký obsah.
- intenzita jeho formovania súvisí s počasím: horúce leto mu nedovoľuje hromadiť sa v ovocí, za studena, zvyšuje jeho množstvo.
Tento chemický druh sa aktívne podieľa na respirácii rastliny, preto je hojný v nedozretých plodoch: do 15 g na 1 kg, v čase dozrievania, jeho koncentrácia klesá na 5-2 g.
Červené nápoje strácajú kyselinu jablčnú, v týchto druhoch sa premieňa na jemnejšiu mliečnu, a preto po ukončení fermentačného procesu musí budúce víno prejsť fázou mliečneho kvasenia.
Na chladných miestach je jej koncentrácia na juhu vyššia, ak je chladno. Pri príprave vína klesá kyslosť pôsobením kvasiniek a baktérií, premieňa sa na kyselinu mliečnu a ďalšie zložky fermentácie.
Kyslosť hrozna ovplyvňuje farbu vína
.Viac kyselín
Zložité biochemické reakcie v ovocí a víne sa vyskytujú v dôsledku rôznych kyselín, medzi ktoré patria najmä:
-
76. kyselina octová,v konečnom produkte je málo, je tvorená pod vplyvom baktérií mliečneho kvasenia z glycerolov a cukrov kyseliny vínnej, z alkoholu pod vplyvom octových baktérií. Spoločne s etylalkoholom neumožňuje vývoj baktérií. Spomaluje redoxné reakcie, nedovoľuje, aby železo intenzívne oxidovalo, bráni rozvoju zákalu.
- V šťave z bobúľ je kyselina citrónová v nevýznamnom množstve a bez kyslosti sa pridáva na zvýšenie, vo víne sa dobre rozpúšťa, bez tvorby solí, ktoré poskytujú zrazeninu.
- Trochu v plodoch kyseliny jantárovej približne 0,07 až 0,2 g na 1 kg sa jej obsah s nástupom zrelosti znižuje.
- Oxalic. Je prítomný v bunkových tkanivách bobúľ a vytvára kryštály, ktoré sa nachádzajú aj v mladine.
- Oxidovaná kyselina vínna vytvára kyselinu dioxifumárovú, pomáha zastaviť oxidačné reakcie. V zložení vína je jeho množstvo zanedbateľné, ale pri výrobe vysokokvalitných vín nemožno jeho hodnotu preceňovať, na čom závisia procesy spojoviek, ktoré určujú chuť a vôňu nápoja.
Vo vínach sú tiež aromatické fenolové kyseliny, hlavné sú:
-
83) vanilín;
- hydroxycinnamikum; 85) kovový;
- lila.
Toto poradie jednoduchých fenolových zlúčenín je neoddeliteľnou súčasťou ľahkých a červených vín, ktoré kombinujú vlastnosti aromatických zlúčenín a kyselín.Stratou vody pomáha vínam vytvárať harmonickú chuť.
Kyslosť hrozna znižuje oxidačné enzýmy, vytvára hroznopije sviežosť, pomáha získať tie najlepšie farebné odtiene, pomáha dozrievaniu vína a získaniu kvality a originality.
