Podľa chemického zloženia sa hrozno vyznačuje rôznorodosťou a zložitosťou.Pre túto rastlinu je typická vysoká (v porovnaní s inými látkami) obsah cukru v bobuliach.Úroveň tejto látky sa líši v závislosti od typu a vplyvu prostredia.Aby sme vedeli, čo je obsah cukru a ako sa mení, je dôležité získať informácie o kvalite plodín v regiónoch s prevažne definovanou vinárskou kultúrou.
Hladina cukru sa mení v závislosti od odrody
Chemické vlastnosti
Medzi látkami, ktoré tvoria chemické zloženie hrozna, sú uvedené:17]
- voda: obsah šťavy je 55-97%;
- cukor (fruktóza, glukóza, sacharóza);
- polyózy (škrob, celulóza);
- pektínové látky;
- organické kyseliny, soli;
- nerasty;
- zlúčeniny bez dusíka (tanín, farbivá, aromatické, tuky a vosk);
- zlúčeniny obsahujúce dusík (bielkoviny, aminokyseliny, amónne soli, enzýmy);
- Vitamíny a rádioaktívne látky.
Zloženie hrozna z chemického hľadiska závisí od odrody a vonkajších podmienok (počasie, starostlivosť, prítomnosť alebo neprítomnosť chorôb).
Druhy
Hroznové bobule obsahujú tri hlavné druhy sladkých látok:
- glukóza (najnižšia sladkosť);
- fruktóza (sladkosť je 2,2-krát vyššia ako glukóza);
- sacharóza (sladkosť je 1,45-krát vyššia ako glukóza).
Úplne dozreté hrozno obsahuje rovnaké množstvo fruktózy a glukózy (pomer vo väčšine odrôd má tendenciu k jednote).Kilogram hrozna sa vyznačuje 300 gramami glukózy.V nezrelé ovocie, glukóza dominuje v šťave, a v prezreté ovocie, dominuje fruktóza.
V prezretých plodoch dominuje vo šťave fruktóza
Tieto druhy cukrov vznikajú počas fotosyntézy, ktorá sa vyskytuje v zelených listoch a odtiaľ sa prenášajú do zhlukov a plodov.Cukor sa vytvára v hrozne v tomto štádiu, pokiaľ je veľkosť hrachu a jeho koža obsahuje chlorofyl.Glukóza na začiatku obdobia dozrievania (august) dosahuje 80% množstva sladkých látok v šťave.Ako sa akumuluje cukor, hladiny fruktózy sa zvyšujú.
Sacharóza je v zelených orgánoch rastliny a vstupuje do hrozna.Jeho hladinazávisí od množstva tepla a slnečného žiareniazískaného zeleňou.Je tiež prítomný v hrozne z Ameriky.Mladina niektorých odrôd obsahuje od 0,04 do 0,4% sacharózy a ďalšie od 1,23 do 10,7%.Sacharóza v hroznových plodoch je mierne v porovnaní s množstvom glukózy.
Akumulácia cukru v plodoch hrozna sa začína v období dozrievania, tj od obdobia farbenia ovocia v auguste do štádia zberu.Intenzita rastu ovplyvňuje dych bobúľ.Rýchly vývoj nastáva v počiatočnom štádiu.Keď rast prestane a dýchanie ustupuje, cukor sa hromadí.
V rozpise sladkých látok v hrozne sa objavujú medziprodukty, organické kyseliny. V zrelých bobúľach je obsah cukrov a organických kyselín vyrovnaný, dochádza k fyziologickej zrelosti. Niektoré cukry sa používajú na syntézu látok v bunkovej hmote alebo tukoch a proteínoch.
Hromadenie cukru v hroznovom ovocí sa začína v období sfarbenia ovocia
.Splatnosť hrozna a výroba vína
Koľko sladkostí zbierajú bobule závisí od genotypových charakteristík odrody. V závislosti od tohto faktora je obsah tejto látky (v gramoch na kubický centimeter):
- veľmi vysoké - viac ako 23 na 100;
- vysoká - od 20 do 23 na 100;
- priemerný - od 17 do 20 na 100;
- nízka - od 14 do 17 na 100;
- veľmi nízka - menej ako 14 na 100.
Podľa kumulácie cukru hrozno patrí k jednému z najsladších druhov ovocia. Koľko cukru obsahuje ovocie sa nazýva hustota sladiny. V sladine je povolený obsah cukru až 30%. Keď sa ovocie suší, sú sladké látky koncentrované na 50% v dôsledku straty vody (hrozienka). Odrody s najvyšším obsahom sladkých látok zahŕňajú stolové zelené (biele) hrozno, v ktorých nie sú prítomné fytonutrienty. Technické biele odrody, z ktorých sa víno vyrába, sú menej sladké.
Na recykláciu plodiny sa zberá úroda v štádiu priemyselnej (technickej) zrelosti. Potom bobulevhodné na výrobu konkrétneho výrobku:
- odrody stolového vína - s plnou zrelosťou (obsah cukru 16–18, kyslosť - 7–9% pre biele vína, 17–19 a 7–8% pre červené vína));
- šampanské - o niečo skôr ako úplné zrenie;
- odrody dezertného vína - po dozretí (obsah cukru 21 - 22% a kyslosť 6 - 7%) sa získa príjemná chutí hrozienok.
V severných oblastiach je úroda charakterizovaná nižšou hladinou cukru a na pevnosť vína je potrebné čakať na konečnú zrelosť.V južných oblastiach s teplým podnebím sa úroda zberá mierne nezrelé, takže z dôvodu intenzívnej akumulácie cukru nie je víno príliš silné.Úroda však musí byť dosť zrelá, pretože nezrelé bobuľové víno sa získava s trávnatou príchuťou.
Niekedy sa plodiny zberajú nezrelé, takže víno sa nestane príliš silným
Kyslosť a obsah cukru
Hrozno obsahuje okrem sladkých látok aj kyseliny:
- víno;
- glukonová;
- jablčná;
- citrónová;
- jantárová.
Cukrové zlúčeniny sú v dužine hrozna a kyslé - v srdci: odroda „Pty“ sa vyznačuje obsahom cukru v dužine 22,4% a srdcom - 20,8.Kyslosť buničiny bola súčasne 3,9 percenta a srdcová frekvencia bola 10.
Kyslosť a obsah cukru sú dva glukoacidimetrické ukazovatele, ktoré určujú čas zberu a zamýšľaný účel odrody.Nejedná sa o konštantné hodnoty.menia sa v závislosti od vonkajších podmienok.
V prípade tej istej odrody sa tento index v priebehu rokov líši. V závislosti od tohto roku sú vinári definovaní ako dobrí a zlí. V odrode Tsolikauri sa priemerne 2,10 pohyboval od 1,67 do 2,82. Odroda „Rkatsiteli“ s priemerným indexom 2,18 kolísala od 1,10 do 3,28.
Obsah cukru sa meria hmotnosťou mladiny pomocou refraktometra (hydrometra). Zariadenia zisťujú rozdiel v hmotnosti (hustote) jednotky mladiny a vody. Malé množstvo mladiny sa umiestni na hranol refraktometra a vyšetrí sa na svetle. S väčším obsahom cukru je lom svetla intenzívnejší. Pri použití hydrometra závisí koncentrácia mladiny od hĺbky ponorenia skúmavky.
Určenie množstva cukru v plodine určuje jeho ďalšie využitie na výrobu vína alebo na priamu spotrebu. Výsledky pomôžu určiť účel bobúľ a stanoviť dátum zberu.
